Во втората половина на 17. век областа Champagne, пред се Epernay-Ab-bey Hautvillers, доживува препород во винарството, благодарение токму на монахот Dom Perignon. Вината од спомнатите области прво се конзумирани во Версај, за набргу потоа, најмногу благодарение на Marquis de St-Evremond, да му бидат претставени на „високото“ лондонско друштво. Пазарот е пронајден, Франција создаде легенда, а светот го доби шампанското.
Првиот француски пишан податок кој се однесува на пенливото вино датира од 1718. година и укажува на производ стар 20 години. Со оглед на тоа дека винското шише од француско потекло до 1695. не можело да издржи притисок од неколку бари, а тапа од плута се уште не била во експлоатација, се претпоставува дека пенливото вино првпат се појавило на сцената помеѓу 1695. и 1698. година. Од друга страна, според податоците од 1662., Англичаните ја констатирале појавата на пенливото вино од пролет. Оваа појава е протолкувана како производ на спонтана, дополнителна ферментација на вината кои содржеле непревриен шеќер. Производството на шишиња со подебело стакло и тапи од плута во Англија непосредно влијаеле на раѓањето на легендата за Dom Perignon и шампанското.
Современикот на Dom Perignon, Dom Thierry Ruinart, на 1. септември 1729. година ја основа првата куќа која почнува да тргува со шампански вина. На почетокот, шампанското им е подарувано на најголемите купувачи на ленени производи. Набрзо нарачките за шампанско ги надминуваат нарачките на примарните производи, па семејството Ruinart почнува да го произведува самостојно. Истовремено и семејството Mercier го легализира производството на шампанско под називот Dom Perignon, а Claud Moet ја основа Moet. Jean-Remy, внук на основачот на Moet, благодарение на познанството со Наполеон Бонапарта, ја развива работата, за во следната генерација, која останува без машкио наследник, зетот да го преземе водењето на фирмата, придодавајќи го на називот на куќата своето презиме- Chandon. Во 1963. година Moet et Chandon ги презема куќите Mercier и Ruinart.
Во 1772. година Phillipe Clicquot-Murion започнува производство на шампанско, но работата ја развива неговата снаа-Madamme (Veuve) Clicquot. Таа го вработува Antoin Muller, енолог кој ќе го направи првиот PUPITAR (сталак за вински шишиња), прв ќе ја открие REMUAGE (операција на секојдневно свртување на шишињата со талогот од квасец поради негово рамномерно спуштање во устинката на шишето) и прв ќе произведе бистро, пенливо вино, CHAMPAGNE, со тапа од плута. Научникот Chaptal прв посериозно се занимавал со анализирање на условите кои доведуваат до секундарна ферментација. Меѓутоа, фармацевтот Andrt’ FranAois прв ја дал формулата, односно заклучил колку шеќер треба да му се додаде на виното за да се добие саканиот притисок во шишето.
150 години подоцна, со воведувањето на имобилизирани квасеци и жиро палети, значително е олеснето производството. Се друго е традиција во производството на шампанското и тоа треба да се почитува.
(Преземено и преведено од списанието “Вино”)
