Од климатските промени и недостигот од вода, до стареењето на земјоделците и заминувањето на младите – тетовскиот грав се одгледува на сè помали површини. Но, додека оригиналниот производ станува сè поредок, неговото име останува присутно на пазарите.
Всушност, што е вистински „тетовец“, по што се разликува од другите крупни бели гравови и може ли да се сочува еден од најпрепознатливите земјоделски производи на Полошко?
Некогаш гравот бил составен дел од пејзажот на Полошкото Поле. Пченката му служела како природна потпора, а меѓу редовите се одгледувал крупниот бел грав кој со децении станал препознатлив далеку над Тетово. Денес таа слика постепено исчезнува.
Земјоделците од Тетовско велат дека високите температури, сушата, проблемите со наводнувањето и недостигот од работна сила го прават производството сè понеизвесно. Некои од нив, кои порано сееле по три или четири декари, веќе ги преполовуваат површините. Производител од Теарце вели дека порано со две наводнувања добивал 300 до 400 килограми од декар. Денес е потребно многу почесто наводнување, а приносот е значително помал.
Исчезнувањето на тетовскиот грав отвора уште едно важно прашање:
Знаеме ли воопшто што е вистински тетовски грав?
Не е секој крупен бел грав „тетовец“
Во секојдневниот говор често се создава впечаток дека секое големо бело зрно е тетовски грав. Не е.
Тетовскиот грав се поврзува со обичниот грав – Phaseolus vulgaris – и со традиционални локални популации што со генерации се одгледувале и селектирале на просторот на Полошко. Неговиот препознатлив изглед е крупно, бело и најчесто бубрежесто или сплескано зрно.
Изгледот сам по себе не е доволен за да се утврди потеклото. Токму во тоа е клучната разлика меѓу поимите „тип тетовец“ и „тетовски грав од Тетовско“.
FAO во својата студија за производи поврзани со географско потекло забележува дека називот „Tetovo bean“ со текот на времето почнал да се користи и во други делови од поранешна Југославија како име за одреден тип грав, а не само како ознака за географско потекло. Истата студија посочува дека ова создава проблем токму затоа што потрошувачите тешко можат да разликуваат производ од Тетовско од сличен грав произведен на друго место. Оттука, големината и белата боја не се доказ дека гравот е тетовски.
Тетовецот не е исто што и грчкиот „гигантес“
Забуната станува уште поголема кога тетовскиот грав ќе се спореди со други крупни бели сорти од Балканот. Познатиот грчки „Fasolia Gigantes – Elefantes Kastorias“, на пример, исто така е крупен, бел, бубрежест и со релативно тенка лушпа. Европската спецификација за производот од Костур јасно наведува дека тој припаѓа на видот Phaseolus coccineus. Тоа значи дека визуелната сличност не мора да значи и ботаничка идентичност. Затоа „тетовец“, „гигантес“, „лима-грав“ и „крупен бел грав“ не се различни имиња за иста работа.
Што тогаш го прави тетовскиот грав посебен?
Неговата вредност не е во една единствена особина. Таа произлегува од спојот на семето, локалната средина, традиционалното производство и кулинарските својства. За потрошувачот најочигледна е текстурата. Добриот тетовски грав по варењето треба да има мека и креместа внатрешност, но зрното да не се претвори веднаш во каша. Лушпата не треба да доминира при јадењето, а зрното добро го впива вкусот на останатите состојки. Токму затоа традиционално е особено ценет за тавче-гравче.
Но, вкусот не се создава само во тенџерето. На квалитетот влијаат генетиката на растението, структурата на почвата, водата, температурата во текот на вегетацијата, моментот на берба, сушењето и чувањето на зрното. Затоа земјоделските производи со силен локален идентитет не можат целосно да се сведат само на сорта или на форма на плодот.
Името било заштитено уште во 2006. година
Обидот да се заштити тетовскиот грав како производ поврзан со географското потекло не е нов. Според студијата на FAO, барањето било поднесено во 2006. година, а на 11. декември 2006. била донесена одлука за заштита на „Tetovo bean“, односно „Tetovski Krav“, како производ со географско потекло. Истиот документ открива и една посложена страна на приказната:
Истражувачите тогаш предупредиле дека не било доволно научно утврдено дали гравот произведуван во Тетовско генетски е различен од сродните форми „тетовац“ што се одгледуваат во други делови од Балканот. Во меѓународните сортни листи, меѓу другото, се среќава и „Панонски тетовац“. Оттука произлегува важна разлика: географското потекло и ботаничката сорта не се ист поим.
Тетовскиот грав може да биде препознатлив производ на едно поднебје дури и кога постојат сродни генетски линии што се одгледуваат на други места.
Како тогаш да знаеме дека купуваме вистински тетовски грав?
Само со поглед – тешко. Крупното, бело и бубрежесто зрно може да го имаат повеќе сорти и популации. Затоа кога производството е мало, а побарувачката за името „тетовски“ е голема, се појавува простор за увозен или грав произведен во друг регион кој се нуди под истото име.
FAO уште пред години го идентификувала токму тоа како една од заканите: добрата репутација на тетовскиот грав довела до тоа името да се употребува пошироко како генерички назив за еден тип крупен бел грав. Затоа идната заштита на брендот мора да значи и следливост: познат производител, познато место на производство, контролирано семе и јасна декларација. Во спротивно, оригиналниот производ може да исчезне, а неговото име да продолжи да живее на вреќи со грав што никогаш не видел нива во Полошко.
Најголемиот противник денес е жештината
Земјоделците од Теарце велат дека гравот сè потешко ги поднесува летните горештини и дека недостигот од вода дополнително го намалува родот. Науката покажува зошто: обичниот грав, Phaseolus vulgaris, е особено чувствителен на висока температура во фазата на цветање и формирање на мешунките. Преглед на научната литература од 2023. година наведува дека температури над приближно 30 °C во текот на денот и високи ноќни температури можат да ја намалат виталноста на поленот, да го зголемат опаѓањето на цветовите и да го намалат бројот на оформени мешунки. Понов научен преглед од годинава исто така предупредува дека топлотниот стрес во репродуктивната фаза кај гравот предизвикува стерилност на поленот, опаѓање на цветовите и значителни загуби на приносот.
Тоа значи дека растението може навидум нормално да расте во првите фази, а сепак да остане без род ако најсилниот топлотен бран се совпадне со цветањето.
Кога сушата и жештината дејствуваат заедно
Проблемот станува уште поголем кога високата температура се комбинира со недостаток на вода. Научните анализи покажуваат дека истовремениот топлотен и сушен стрес особено силно го погодува цветањето, опрашувањето и формирањето на плодот. Токму оваа комбинација денес ја опишуваат производителите во Полошко: повеќе горештини, повеќе потреба од наводнување и помалку сигурен пристап до вода.
Затоа климатската промена за земјоделецот не е апстрактен глобален поим. Таа е број-колкупати мора да се пушти вода, бројот на цветови што ќе отпаднат и бројот на килограми што ќе ги собере од декар.
Климата е само половина од проблемот
Дури и кога би имало доволно вода, останува друго прашање: кој ќе го произведува гравот?
Жителите на Теарце велат дека младите сè помалку сакаат да се занимаваат со земјоделство, а во некои населени места речиси веќе нема производители. Тетовскиот грав бара труд. Треба да се подготви земјата, да се посее, да се обезбеди потпора или соодветен систем на одгледување, да се наводнува, да се плеви, да се бере, да се суши и зрното да се исчисти. Кога на сето тоа ќе се додадат трошоците за вода, гориво, механизација и непредвидливиот принос, лесно е да се разбере зошто млад човек може да избере друга работа. Така исчезнувањето на тетовецот не се случува одеднаш. Се случува нива по нива, декар по декар и производител по производител.
Парадокс: гравот исчезнува, а брендот останува
И токму тука е најголемиот парадокс. Колку помалку вистински тетовски грав се произведува, толку поголема станува неговата симболична и пазарна вредност. Ако нема доволно домашно производство и ефективен систем на контрола, името може да се одвои од производот. Тогаш ќе остане „тетовски грав“ на етикетата, но не и на тетовските ниви.
FAO уште во својата анализа укажала дека побарувачката за оригинален тетовски грав била поголема од понудата, но и дека токму неговата репутација го прави ранлив на имитации и на претворање на името во генерички назив.
Може ли да се спаси? Може, но не само со носталгија. Потребен е систем.
Пред сè, треба да се собере, анализира и зачува локалниот семенски материјал. Различните популации треба да се испитаат за принос, квалитет, отпорност на суша и способност да издржат повисоки температури. Тоа е важно затоа што научните истражувања покажуваат дека меѓу различните генотипови на Phaseolus постојат значајни разлики во толеранцијата на топлина. Потоа следува водата. Современите системи за наводнување, наместо губење вода во нефункционални канали, може да го намалат ризикот и трошокот на производителите. Потребна е и организација: здружување на производителите, контролирано пакување, следливост и јасна ознака за потеклото. И, конечно, потребна е цена што ќе го оправда трудот.
Не може да се очекува младите да останат во земјоделството само затоа што некој производ е „традиционален“. Производството мора да овозможува пристоен приход.
Не треба да го прогласуваме за „најдобар“ – треба да знаеме што е
Често за тетовскиот грав се зборува како за „најдобриот грав“. Таквата оценка е прашање на вкус. Многу посуштинско е да се знае зошто е посебен.
Тој е дел од Phaseolus vulgaris, но неговиот идентитет е создаван со генерации низ локалниот семенски материјал, условите на Полошко и знаењето на земјоделците. Се разликува од грчките „гигантес“ кои можат да припаѓаат на друг ботанички вид. Се разликува од лима-гравот. А се разликува и од безимениот крупен бел грав што може да биде произведен илјадници километри подалеку. Разликата не секогаш може да се види со голо око, но постои во потеклото, семето, начинот на производство и историјата на производот.
Ако исчезне од нивите, ќе остане само името
Тетовскиот грав не е само храна. Тој е дел од идентитетот на еден регион и од кулинарската меморија на Македонија. Во неговото зрно има земјоделска традиција, локално знаење и еден начин на живот што исчезнува заедно со малите производители. Затоа битката за тетовецот не треба да се сведе на фестивал еднаш годишно или на фотографија од тавче-гравче.
Треба да почне од семето и од нивата, да продолжи со водата, науката и заштитата на потеклото и да заврши со производ од кој земјоделецот ќе може да живее.
Зашто во спротивно е можен чуден исход: тетовски грав да има на секој пазар – а вистински тетовски грав да нема во Тетовско.
