Ако побарате од десет луѓе да ја опишат најдобрата пица, веројатно ќе добиете десет различни одговори. Некој ќе се заколне во тенката и мека неаполска пица, друг ќе побара крцкава римска основа, а трет нема ни да ја погледне ако врз неа нема пеперони, печурки или неколку вида сирење.
Но кога ќе се соберат оценките на гастрономските водичи, реакциите на потрошувачите и податоците од пицериите, една работа станува прилично јасна: пицата одамна му припаѓа на целиот свет, но неаполската традиција и натаму е мерката според која се оценуваат сите други.
Најдобрата пицерија во светот во 2026 година се наоѓа во Лондон
Според најновото рангирање на водичот 50 Top Pizza World 2026, првото место го освоила пицеријата „Napoli on the Road“ во Лондон. Зад неа стои Микеле Паскарела, пица-мајстор роден во близина на Неапол, кој својата работа во Британија ја започнал со подвижна печка на дрва.
На второто место е „Una Pizza Napoletana“ во Њујорк, а на третото „Confine“ во Милано. Токму „Confine“ истовремено е прогласена за најдобра пицерија во Италија за 2026 година.
Ова рангирање не се темели само врз бројот на оцени оставени на интернет. Анонимни инспектори ги оценуваат тестото, печењето, состојките, услугата, атмосферата и целото доживување. Затоа попрецизно е да кажеме дека „Napoli on the Road“ е најдобрата пицерија според овој влијателен гастрономски водич, а не дека постои една пица што апсолутно секој човек во светот ја смета за најдобра.
Интересната пресвртница е што победникот е во Лондон, но победничкиот стил е современа интерпретација на неаполската пица. Пицата излегла од Италија, го обиколила светот и повторно победила благодарение на техниката создадена во Неапол.
Кој вкус е најбаран?
Не постои еден глобален победник, бидејќи вкусовите многу зависат од земјата. Во САД најбаран додаток останува пеперони. Истражување на YouGov покажало дека 24 проценти од испитаниците го избрале пеперони како омилен додаток, пред колбасите, дополнителното сирење и печурките.
Во Италија сликата е поинаква. Податоците на италијанската Опсерваторија за пица покажуваат дека неаполскиот стил има 52 проценти од преференциите, далеку пред крцкавата пица, пицата во тава и пицата печена на лопата. Во понудата на италијанските пицерии и натаму доминира маргаритата.
Ако мора да се избере една пица што најлесно ја преминува границата меѓу различните вкусови, тогаш тоа е маргаритата. Таа е доволно едноставна за да покаже дали тестото и состојките навистина се добри. На неа нема каде да се сокрие лошото брашно, водлестиот домат, гумената моцарела или недоволно ферментираното тесто.
Пицата не започнала како кралско јадење
Луѓето ставале масло, билки, сирење и други состојки врз рамни парчиња леб илјадници години пред некој да го употреби зборот „пица“. Сепак, современата пица не е само уште една античка погача. Таа се развила во Неапол, особено во текот на XVIII и XIX век, кога доматот постепено станал дел од исхраната на посиромашното градско население.
Зборот „пица“ се среќава во средновековни документи уште околу 1000 година, но тоа не значи дека луѓето тогаш јаделе денешна маргарита. Едно од првите детални опишувања на пицата каква што денес ја препознаваме се појавило во делото „Обичаите и традициите на Неапол и околината“ на Франческо де Буркар, објавувано во средината на XIX век.
Во него се опишува парче тесто што се развлекува со рацете, се премачкува, се покрива со состојки и се пече. Се споменуваат домати, сирење, моцарела и босилек, што е важно бидејќи покажува дека комбинацијата од која подоцна ќе се роди маргаритата постоела и пред 1889 година.
Приказната вели дека Рафаеле Еспозито во 1889 година ѝ подготвил пица на кралицата Маргарита Савојска, со црвен домат, бела моцарела и зелен босилек – боите на италијанското знаме. Можно е настанот да помогнал во популаризацијата на името, но комбинацијата на овие состојки не била измислена тогаш. Маргаритата е можеби најуспешната гастрономска легенда во историјата, но нејзиното тесто било замесено многу порано.
Неаполската надлежна институција за културно наследство ја посочува оваа историја во својот преглед за потеклото и развојот на пицата.
Зошто неаполската пица се смета за посебна?
Вистинската неаполска пица не треба да биде сува и тврда. Таа е мека, еластична и лесно се превиткува. Средината е тенка, а работ е надуен, воздушест и испечен со карактеристични темни точки.
Според правилата на Здружението за вистинска неаполска пица, тестото се подготвува од вода, брашно, сол и многу малку квасец. Не се додаваат масло, шеќер или други состојки. Тестото се оформува исклучиво со раце, а не со сукало, за воздухот да се придвижи кон работ.
Во професионална печка на дрва пицата се пече на температура меѓу 430 и 480 Целзиусови степени и е готова за само 60 до 90 секунди. Токму таа кратка и силна топлина создава мек центар, надуен раб и лесно потпечени делови без целото тесто да се исуши.
Уметноста на неаполските пица-мајстори во 2017 година била впишана на листата на нематеријално културно наследство на УНЕСКО. Заштитена е вештината на подготовката, а не само списокот на состојки.
А што е со правоаголната пица што се продава на килограм?
Да, таква пица навистина постои и не е туристички трик. Тоа е римската pizza al taglio – пица „на сечење“.
Се пече во големи правоаголни тави, се изложува на пулт, а купувачот покажува колкаво парче сака. Продавачот го сече со ножици или нож, го мери и цената ја пресметува според тежината. Во зависност од пицеријата, цената може да биде означена за 100 грама или за еден килограм.
Овој вид пица обично има поцврста и покрцкава долна страна од неаполската. Тестото често е похидрирано, подолго ферментира и може да биде повисоко и воздушесто. Врз него се ставаат компири, тиквички, колбаси, печурки, мортадела, различни сирења и сезонски зеленчук.
Официјалниот италијански туристички портал ја наведува римската пица во тава и пицата на лопата како стилови што вообичаено се продаваат на парче и според тежината. Таа не се обидува да биде неаполска пица. Тоа е друг италијански одговор на истото прашање – како од тесто, домат и неколку состојки да се направи совршен оброк.
Најдобро домашно тесто за пица
Следниот рецепт е приспособен за домашна печка и е доволен за четири пици со средна големина.
Потребни состојки: 620 грама брашно тип 00 или силно бело брашно со поголем процент протеини, 385 милилитри студена вода, 18 грама сол и 1 грам сув квасец. Ако тестото треба да се користи истиот ден, количината на квасец може малку да се зголеми, но вкусот ќе биде подобар со бавна ферментација.
Подготовка: Во водата растворете го квасецот, а потоа постепено додавајте го брашното. Кога тестото ќе почне да се соединува, додајте ја солта. Месете околу десет минути, додека не добиете мазно и еластично тесто. Ако е малку лепливо, не додавајте веднаш уште брашно – оставете го да одмори десетина минути и повторно кратко измесете го.
Оставете го покриено околу еден час, а потоа поделете го на четири топчиња од приближно 250 грама. Ставете ги во затворени садови и оставете ги во фрижидер од 24 до 48 часа. Извадете ги два до три часа пред печењето за тестото постепено да дојде на собна температура.
Рерната вклучете ја на највисоката можна температура. Ако имате камен или челична плоча за пица, загревајте ги најмалку 45 минути. Домашната рерна не може целосно да ги повтори условите на неаполската печка, но добро загреана челична плоча може да направи огромна разлика.
Топчето тесто ставете го врз малку брашно и притискајте од средината кон надвор. Не употребувајте сукало, бидејќи ќе го истисне воздухот од работ. Додајте тенок слој домат, добро исцедена моцарела, босилек и малку маслиново масло. Не ја претрупувајте пицата. Во домашна рерна најчесто ќе ѝ бидат потребни пет до осум минути, зависно од температурата и подлогата.
Која е вистинската цака?
Најголемата тајна не е во додавањето некоја необична состојка. Тајната е во времето.
Малку квасец и долга ферментација му овозможуваат на тестото постепено да развие вкус, еластичност и структура. Големата количина квасец може брзо да го подигне тестото, но нема да му даде ист вкус. Добрата пица не треба само да нарасне – тестото треба да созрее.
Втората цака е умереноста. Премногу сос, влажна моцарела и куп додатоци ја ладат основата и создаваат мека, водлеста средина. Кај добрата пица секоја состојка има простор да се почувствува.
Третата е температурата. Пицата сака многу посилна топлина од лебот и многу пократко печење. Ако печката не е добро загреана, тестото ќе се суши додека чекате да добие боја.
По што тестото за пица се разликува од тестото за леб?
Основните состојки може да бидат исти – брашно, вода, сол и квасец. Разликата не е само во рецептот, туку во начинот на кој тестото се води до печката.
Кај пицата се бара рамнотежа меѓу еластичноста и растегливоста. Тестото треба да може да се развлече во тенок диск без да се скине и без постојано да се собира назад. Затоа се важни изборот на брашното, количината на вода, долгата ферментација и внимателното оформување.
Лебот најчесто се обликува така што гасовите ќе останат распоредени низ целата векна. Кај неаполската пица воздухот со прстите се турка од средината кон надвор, за центарот да остане тенок, а работ да се надуе.
Неаполското тесто традиционално не содржи масло и шеќер. Во тестата за пица што се печат во тава може да има масло, а во некои комерцијални рецепти се додава и шеќер за побрзо потемнување. Тоа не ги прави автоматски лоши, но ги оддалечува од класичната неаполска техника.
Тогаш, која пица е навистина најдобра?
Според светските гастрономски оценувачи во 2026 година, најдобрата пицерија е во Лондон. Според италијанските потрошувачки податоци, најпосакуван останува неаполскиот стил. Во Америка победува пеперони, додека маргаритата останува најпрепознатливата и најуниверзална италијанска пица.
Но најдобрата пица не мора да биде онаа со најмногу состојки, највисока цена или најдолга листа на награди. Најчесто е онаа кај која тестото добило доволно време, печката била доволно жешка, а пица-мајсторот знаел кога да престане со додавање.
Можеби токму затоа маргаритата останува најстрогиот тест. Три бои, неколку состојки и ниту едно место за измама.
