Симит-погача: скопската мајсторија наречена „леб во леб“

Скопски специјалитет што изгледа едноставно, а не се повторува лесно

Симит-погачата е едно од оние јадења што Скопје не мора многу да ги објаснува. Кој ја пробал, знае дека нејзината логика не е во раскошот, туку во спојот. На прв поглед – тесто во тесто, леб во леб, скромен залак без фил, без месо, без сирење, без додатоци што би го „оправдале“ вкусот. А сепак, токму тука е нејзината посебност.

Во симит-погачата има две различни теста што се среќаваат во еден скопски појадок: меко печиво – симит-погачка, и мрсна празна пита, односно масленица. Едното го носи обликот и залакот, другото ја дава маснотијата, слоевитоста и оној вкус што не се добива со обично лепче. Затоа симит-погачата не е само „леб со леб“. Таа е скопска мерка за скромност, ситост и мајсторлак.

За поширок кулинарски контекст, симитот е познат како кружно сусамово печиво, распространето во турската и балканската кујна. Скопската симит-погача, пак, е нешто поинакво: не е само симит, ниту само пита, туку нивен спој во градски залак што најчесто се јаде топол, наутро, со јогурт.

Зошто ова јадење му припаѓа на Скопје

Симит-погачата не е создадена за свечена маса. Таа е градско јадење, утринско, работничко, школско, чаршиско. Се купува од бурекџилница, се јаде брзо и остава чувство дека човек се заситил со нешто многу едноставно, а сепак неочекувано полно.

Токму таквите јадења ја чуваат вистинската меморија на градот. Не оние што се прават за гости и за покажување, туку оние што се купуваат пред работа, пред училиште, во пауза, во обично утро. Симит-погачата е од тој ред. Нејзиниот шарм е во тоа што не се труди да изгледа важно. Таа знае дека е важна затоа што луѓето ја паметат.

Има во неа нешто од старата скопска мешавина: пекарски занает, чаршиска практичност, сиромашна едноставност и богат вкус. Затоа описот „леб во леб“ е точен, но недоволен. Во тој залак се среќаваат навики, занаети и скопската способност од малку да направи нешто свое.

Рецепт за симит-погача

Состојки за симит-погачките:

• 500 г брашно
• 300 мл млака вода
• 3-4 лажици оризово млеко во прав
• 100 мл масло
• 1 лажичка сол
• 2 лажички шеќер
• 10 г сув квасец

Состојки за мрсната пита:

• 800 г брашно
• 400 мл вода
• 2 лажички сол
• масло за премачкување на корите

Подготовка на симит-погачките

1. Во млаката вода растворете го оризовото млеко во прав.
2. Во подлабок сад ставете брашно, сол, шеќер и сув квасец.
3. Додајте ја млаката вода со оризовото млеко и маслото.
4. Замесете меко и мазно тесто.
5. Оставете го тестото да стаса додека не го зголеми волуменот.
6. Потоа размесете го и обликувајте подебели кифлести погачки.
7. Премачкајте ги со масло и оставете ги да одморат уште 15-20 минути.
8. Печете ги во загреана рерна на 220 степени додека убаво не заруменат.
9. Кога ќе се испечат, премачкајте ги уште еднаш со масло за да останат меки.

Подготовка на мрсната пита

1. Од брашното, водата и солта замесете еластично тесто.
2. Месете доволно долго за тестото да стане мазно и послушно под рака.
3. Поделете го тестото на пет топчиња.
4. Секое топче малку расукајте го, премачкајте го со масло и оставете го да одмори.
5. На чаршав внимателно тегнете ја првата кора додека не стане тенка.
6. Попрскајте ја со масло и преклопете ја како плико.
7. Истегнете ја следната кора, премачкајте ја со масло и со неа обвиткајте ја претходната.
8. Повторете ја постапката со сите кори, без силно притискање, за да остане воздух меѓу слоевите.
9. Ставете ја питата во намрсено тавче и оставете ја да одмори околу 15 минути.
10. Печете ја во загреана рерна на 220 степени додека не добие убава боја и јасна слоевитост.

Составување на симит-погачата

1. Испечените симит-погачки пресечете ги по должина, како лепче за сендвич.
2. Мрсната пита исечете ја на парчиња.
3. Во секоја погачка ставете по едно парче мрсна пита.
4. Послужете ја симит-погачата топла, најдобро со јогурт.

Малите тајни на добрата симит-погача

Кај симит-погачата најважно е да не се изгуби едноставноста. Погачката треба да биде мека, но доволно цврста за да ја држи питата. Мрсната пита треба да биде слоевита, воздушеста и добро премачкана, но не тешка. Ако се притисне премногу, ќе се изгуби текстурата. Ако има премалку масло, ќе се изгуби карактерот.

Најдобрата симит-погача не се добива само со точна мерка, туку и со чувство: кога тестото е доволно стасано, кога корите се доволно одморени, кога питата има воздух, а погачката не е сува. Затоа ова јадење изгледа едноставно, но бара рака што знае да слуша тесто.

Скопје во едно печиво

Симит-погачата е едноставна, но не е проста. Таа е евтина, но не е безвредна. Нема раскош, но има карактер. Затоа и понатаму предизвикува насмевка кога ќе се каже „леб во леб“, а потоа молк кога ќе се касне првиот залак.

Во неа има нешто многу скопско: способност од обичното да се направи препознатливо. Да се земат две теста, да се спојат без голема филозофија и да се создаде јадење што луѓето го паметат со години. Симит-погачата е токму тоа – мал, мрсен, топол доказ дека градската традиција не мора да биде свечена за да биде силна.