Не може со сигурност да се каже кога точно започнало производството на пиво. И тоа ми е секогаш фасцинантно. Како некоја маглива точка во човечката меморија, пивото се појавува таму каде што човекот првпат решил да остане на едно место, да сее жито, да меси леб и да чека. Да чека нешто да се случи. Понекогаш, токму од чекањето се раѓа цивилизацијата.
Кога случајноста станала традиција
Најстарите докази за пиварство датираат од пред околу 6.000 години и најчесто им се припишуваат на старите Сумерци – народ кој живеел меѓу реките Еуфрат и Тигар, на југот на Месопотамија. Денес тоа го знаеме преку археолошки наоди и клинести записи, но вистинската приказна за настанокот на пивото веројатно никогаш нема да ја дознаеме до крај.
Ферментацијата, како процес, Сумерците не ја откриле намерно. Таа им се случила. Можам лесно да си замислам парче леб фрлено настрана, навлажнето, заборавено. По некое време – мирис, пена, нешто што не било ниту леб, ниту вода. Денес би рекле дека станало збор за токсична, мувлосана маса, но тогашниот човек немал лабораторија, имал само љубопитност и желба да проба. И токму тука почнува приказната.
Сумерците успеале да го повторат процесот. И кога нешто можеш да го повториш, тогаш веќе не е случајност – туку знаење. Така тие станале првата цивилизација што свесно се занимавала со пиварство, произведувајќи го „божествениот пијалок“ кој, симболично и буквално, им го нуделе на своите богови.
Лебот, пивото и границата меѓу диво и културно
Во Епот за Гилгамеш, напишан околу 3000 години пред Христа, пивото и лебот се појавуваат како маркери на цивилизацијата. Таму јасно се прави разлика меѓу примитивниот и културниот човек. Културниот знае што се леб и пиво. Примитивниот – не. За да премине од едната во другата состојба, човекот мора да научи да јаде леб и да пие пиво. Не за опивање, туку за „миење“ на дивите, неконтролирани особини.
Ова не е гастрономија. Ова е антропологија. Пивото тука е симбол на ред, на заедница, на заеднички ритуал.
Вавилонците и првата пивска економија
Наследници на Сумерците биле Вавилонците, околу 2000 години пред Христа. Денес знаеме дека тие произведувале најмалку 20 различни видови пиво – осум од пченка, осум од јачмен и четири од мешавина на житарици. Тоа не е случајна бројка, туку систем.
Уште поважно, пивото веќе било и трговска стока. Се извезувало дури до Египет, на околу 1000 километри оддалеченост. Пари немало, но имало размена – пиво за жито, најчесто јачмен. Пивото станува економски фактор.
Египет – кога пивото добило хиероглиф
Египтјаните ја продолжиле традицијата на пиварството, користејќи непечено тесто за леб како основа. Интересно е што овој начин на подготовка се задржал до денес кај селаните во долината на Нил. Континуитет од илјадници години – реткост во историјата.
Фактот дека Египќаните имале посебен хиероглиф за пиво доволно говори за неговото значење. Тоа не било обичен пијалок. Било дел од секојдневието, од религијата, од платата на работниците кои ги граделе пирамидите.
Римјаните и презирот кон пивото
Старите Римјани извесно време се занимавале со пиварство, но во еден момент одлучиле дека виното е поблиску до боговите. Со таа одлука, пивото било прогласено за варварски, тевтонски пијалок и практично исчезнало од границите на Римското царство.
Ова не е прашање на вкус, туку на идеологија. Пијалокот станува културна ознака – кој си и кому припаѓаш.
Германија, сагите и пивото како идентитет
Археолошки доказ за пиварство од околу 800 години пред Христа е пронајден кај денешниот германски град Кулмбах, во Баварија – пивска амфора што зборува повеќе од илјада зборови.
Неколку векови подоцна, пивото станува комерцијален артикл, што го потврдува и пронајдената кригла кај Трир. Кај старите Германи, пивото не било само жртва за боговите, туку и пијалок за секојдневно уживање.
Во финската сага „Калевала“ дури 400 стихови му се посветени на пивото, а само 200 на создавањето на Земјата. Во норвешките „Еди“, виното е пијалок на боговите, а пивото им припаѓа на смртниците. И тука пивото е човечко, земно, блиско.
Жените, манастирите и пивските вештерки
Во првите векови од нашата ера, печењето леб и правењето пиво било исклучиво женска работа. Таа традиција се задржала сè до средниот век, кога пиварството постепено преминало во рацете на манастирските редовници.
Пивото не се сметало за пијалок што го крши постот. Секој редовник смеел да испие и до пет литри дневно. Со тек на време, манастирите почнале да произведуваат повеќе отколку што им требало и да продаваат. Белгиските редовници први почнале да користат хмељ, создавајќи стабилно, вкусно и евтино пиво.
Токму тука почнал проблемот. Властелата губела приходи, бидејќи манастирското пиво не било оданочено. Резултатот бил затворање и забрани на многу редовнички пабови.
Кога ферментацијата ќе тргнела „по злото“, а никој не знаел зошто, објаснувањето било едноставно – вештерки. Многу жени биле прогласувани за пивски вештерки и спалувани. Последното такво спалување е забележано во 1591 година. Денес знаеме – проблемот бил во нехигиенските услови, не во магијата.
Законот за чистота и науката што доаѓа подоцна
Со воведувањето на хмељот, баварскиот војвода Вилхелм IV во 1493 година го издал Законот за чистота на германското пиво – дозволени биле само јачмен, хмељ и чиста вода. За квасецот тогаш уште не се знаело. Ферментацијата била оставена на случајот.
Денес овој закон се смета за најстариот закон за храна во светот – факт кој јасно говори колку сериозно пивото било сфаќано.
Пареа, ладилници и крајот на мистиката
Револуцијата во пиварството доаѓа со два изума – парната машина на Џејмс Ват (1765) и ладилникот на Карл фон Линде (1873). Конечно станало јасно дека температурата е клучна за квалитетно пиво. Благодарение на ладилниците, доброто пиво повеќе не било привилегија на зимата.
Кога Луј Пастер во 19. век ги објаснил процесите на пастеризација и улогата на квасните габи, мистиката исчезнала. Пивските вештерки добиле научно објаснување – и задоцнета правда.
Од дрво до метал – модерното пиво
Во модерно време, дрвените буриња речиси целосно се заменети со метални. Полесно се чистат, полесно се ракува со нив, поефикасни се. Пивото денес е индустрија, култура и ритуал истовремено.
И можеби токму затоа, и покрај сета технологија, во секоја кригла сè уште има малку случајност. Онаа прва. Сумерската.
