Некои јадења ги паметиме по вкусот, а други по луѓето што ги подготвувале. Маџунот, пишииите и раванијата им припаѓаат и на едните и на другите. Во нив има нешто повеќе од стар рецепт: има есенско грозје што долго врие во голем сад, тесто што стасува покрај шпоретот, шербет што полека навлегува во топлиот колач. Има трпеза на која храната не се мерела според модата, туку според тоа дали ќе има доволно за сите.
Токму затоа овие три вкуса тешко се издвојуваат од приказната за македонскиот дом. Тие не се раскошни во денешната смисла на зборот. Нивната вредност е во едноставноста – грозје, брашно, вода, квасец, јајца, гриз, ореви, малку трпение и многу искуство. Од состојки што изгледаат обично се создава храна што останува во семејната меморија со генерации.
Маџунот – кога грозјето станува зимска резерва на сладост
Маџунот најдобро ја раскажува старата логика на домаќинството: ништо што земјата дала не треба лесно да се потроши или да се фрли. Грозјето не било само плод за јадење и суровина за вино. Неговиот сок можел со долго варење да се претвори во густа, темна и природно слатка течност што ќе остане во домот и откако лозјата ќе оголат.
Современите истражувања го опишуваат маџунот како традиционален производ добиен од гроздов сок, а неговото производство денес се проучува и од аспект на различните сорти грозје и технологијата на преработка. Во труд објавен преку Академскиот репозиториум на Универзитетот „Гоце Делчев“, маџунот е токму така определен – како производ од грозје што ја продолжува традицијата на неговата преработка.
Но маџунот не се разбира целосно ако го сведеме само на технологија. Неговата суштина е во времето. За да се добие густината сокот мора долго да врие и да се намалува. Нема брзина во тој процес. Некој мора да биде покрај садот, да следи, да промешува, да проценува кога течноста го достигнала оној момент кога повеќе не е само шира, туку станала маџун.
Во тој начин на подготовка има нешто карактеристично за старите кујни: рецептот често не бил запишан, туку гледан. Се учело според бојата, мирисот, густината и движењето на лажицата. Знаењето преминувало од рака во рака, а не од страница на страница.
Пишии – топлото тесто што бара друштво
Ако маџунот бара време, пишииите бараат луѓе околу масата. Тешко е да се замислат како осамено јадење. Тие природно припаѓаат на утрата кога некој станал порано од другите, го замесил тестото и чекал да стаса. Потоа доаѓа оној препознатлив звук на тестото во врелата маснотија и мирисот што многу побрзо од повикот ги собира домашните.
Особено интересна е врската меѓу пишииите и маџунот. Во истражување за традиционалната гастрономија се забележани и тиквешките пишии со маџун: тесто подготвено од брашно, квасец, шеќер и вода, пржено во врела маснотија и послужено со гроздов мед.
Комбинацијата изгледа речиси премногу едноставна за да заслужува посебно внимание. Токму во тоа е нејзината сила. Топлата, мека пишиија сама по себе има благ, чист вкус; маџунот ѝ ја дава длабоката сладост на грозјето. Едното е тесто направено од најосновните продукти, другото е концентрат од плодот на лозјето. Заедно создаваат вкус што многумина не го поврзуваат со ресторан или слаткарница, туку со кујна, двор, баба, мајка, празник или неделно утро.
И тука традицијата покажува дека добрата храна не мора да биде сложена. Понекогаш нејзината вредност е токму во тоа што од малку се прави доволно. Пишииите можат да бидат солени или слатки, да се јадат со сирење, кисело млеко, шеќер, мед или маџун. Рецептот не бара спектакл. Бара вештина да се почувствува тестото и трпение да му се даде време.
Раванијата – шербетот како стар јазик на слаткото
Раванијата носи поинаква сладост. Ако пишииите се јадат речиси веднаш, додека се топли, раванијата сака да почека. Печениот колач треба да го прими шербетот, да омекне, да се излади и дури тогаш да го покаже вистинскиот вкус.
Не постои само една домашна верзија. Во различни рецепти се појавуваат гриз, брашно, јајца, лимон, ванила, ореви и шербет, во различни соодноси. Еден од распространетите начини на подготовка ја прави основата од јајца, шеќер, гриз и брашно, а испечениот колач потоа се прелева со топол шербет со лимон.
Но во македонската традиција постои и уште поинтересна врска: раванијата и маџунот. Во записи за традиционалната употреба на маџунот се споменуваат и раванија со маџун и ореви, како дел од домашната слаткарска традиција. Тука повторно се среќаваат две линии на старата кујна – житото и лозјето, тестото и грозјето, печењето и долгото варење.
Раванијата можеби најдобро покажува и колку балканската и македонската гастрономска историја се испреплетени. Многу јадења патувале низ вековите, ги минувале границите на царства, градови и пазари, а потоа секоја средина ги приспособувала на сопствените состојки и навики. Домашната кујна ретко се интересирала за тоа кој прв го измислил рецептот. За неа поважно било како „ние го правиме“.
Рецептите како семејна архива
Маџунот, пишииите и раванијата денес лесно можат да се претворат во носталгична слика за некое подобро минато. Нема потреба од тоа. Старите кујни биле и места на тежок труд, ограничен избор и долги подготовки. Токму затоа е поважно да се види умешноста со која од достапното се создавала разновидност.
Од гроздов сок – маџун. Од брашно и квасец – пишии. Од неколку основни состојки и шербет – раванија. Тоа е кулинарска економија во најдобрата смисла: ништо претенциозно, ништо излишно, а сепак доволно карактер за вкусот да преживее многу подолго од времето во кое настанал.
Денес можеме да ги направиме со електричен шпорет, миксер, термометар и прецизна вага. Можеме да измериме грамови, минути и степени. Старите домаќинки многу од тоа го знаеле со око и со рака. Разликата меѓу тие два света не значи дека едниот е подобар. Напротив, можеби најубавото е што рецептот може да премине од едниот во другиот, а сепак да остане препознатлив.
Затоа маџунот, пишииите и раванијата не заслужуваат место на нашата трпеза само затоа што се „традиционални“. Тој збор лесно станува етикета. Вредни се затоа што сè уште функционираат како храна – затоа што мирисаат добро, собираат луѓе и имаат вкус кој не бара објаснување. А кога една лажица маџун ќе се разлее врз топла пишиија или ќе се пресече добро натопено парче раванија, станува јасно зошто некои рецепти не исчезнуваат. Не ги чуваат книгите. Ги чуваат куќите.
