Гастрономија од која Западот се трга, а светот одамна ја познава

Советот звучи како да излегол од рубрика за бизарни гастрономски испади: јадете црви и инсекти. Не како казна, не како телевизиски предизвик, не како шега на сметка на урбаната пребирливост, туку како сериозен предлог за исхрана. На прв поглед – одбивно. На втор – културно интересно. На трет – сосема можно прашање за иднината на храната.

Во стариот анегдотски запис се спомнува американски ентомолог по име Мајкл Баџет, кој ја превртува вообичаената логика: ако луѓето не беа толку згрозени од црвливо јаболко, од цреша со мал „станар“ или од зеленчук што носи трага од живот, земјоделците немаше да имаат толкава потреба да го прскаат секој плод до стерилна убавина. Во таа мисла има и провокација и малку сурова вистина: ние не бараме само храна, туку храна што изгледа како никогаш да не била дел од природата.

Од таму почнува целата бизарна, но не и бесмислена приказна. Термити, скакулци, ларви, мравки, пчели, бамбусови црви – за некого глетка што ја расипува вечерата, за друг дел од светот редовна, традиционална или дури деликатесна храна. Според прегледот на ФАО за јадливи инсекти, во светот се познати повеќе од 1.900 видови инсекти што се користат како храна, а во публикацијата „Edible insects: Future prospects for food and feed security“ се наведува дека инсектите се дел од традиционалната исхрана на најмалку две милијарди луѓе.

Каде лебарката е мезе, а црвот личи на чипс

Тајланд е еден од најпознатите примери кога се зборува за инсекти на трпеза. Токму затоа не е случајно што ФАО во 2008 година во Чианг Маи организираше работилница за шумските инсекти како храна, под наслов „Forest insects as food: Humans bite back“. Таму ова не било третирано како циркуска љубопитност, туку како прашање на собирање, обработка, пазар, традиција и исхрана.

На пазарите и во рестораните низ делови од Азија може да се најдат пржени скакулци, свилени буби, бамбусови црви, штурци и други мали „залчиња“ што западното око прво ги гледа како непоканети гости, а не како храна. Во некои азиски земји бамбусовите црви се пржат додека не станат крцкави, па навистина изгледаат како егзотична, животинска верзија на чипс – само со повеќе анатомија отколку што би сакале да видиме во грицка.

Во делови од Африка термитите се собираат, сушат, пржат или јадат како протеинска ужинка. Во Мексико постојат традиции со мравки, скакулци и ларви. Во Кина се користат различни видови инсекти, а Јапонија има сопствени гастрономски навики со ларви и оси. Она што кај нас би предизвикало гримаса, таму може да биде навика, семејна меморија, локален вкус или пазарен производ со јасна цена.

Тука е најинтересниот судир: гадењето не е секогаш биолошка вистина, туку често културна навика. Еден човек гледа инсект и мисли на нечистотија. Друг гледа храна што ја познавал неговиот дедо. Трет гледа бизнис. Четврт гледа протеинска индустрија. Стомакот, очигледно, не е само орган – тој е и воспитување.

Науката вели: има протеини, но има и правила

Инсектите често се богати со протеини, масти, минерали и други хранливи материи, но тоа не значи дека секоја бубачка што ќе ја видиме на ѕидот е „бесплатен ручек“. Истражувачкиот преглед на PubMed за хранливите квалитети на јадливите инсекти ги разгледува токму нивните протеини, масни киселини и микронутриенти, но тоа е научен контекст, не дозвола за кујнска импровизација.

Тука мора да се стави јасна граница: јадењето инсекти има смисла само кога станува збор за видови што се познати како јадливи, одгледани, обработени и подготвени во безбедни услови. Домашните лебарки, инсектите од прскани овоштарници, бубачките од подрум или мравките од кујна не се гастрономска можност, туку здравствен ризик.

И европските институции за безбедност на храна пристапуваат внимателно кон оваа тема. Европската агенција за безбедност на храната нагласува дека кај производите од инсекти мора да се проценуваат можни алергиски реакции, вклучувајќи чувствителност на инсектни протеини и вкрстени реакции со други алергени. Од регулаторна страна, Европската комисија ги третира инсектите како „нова храна“ што мора да помине низ постапка на одобрување пред да се продава на европскиот пазар.

Затоа „јадете инсекти“ не е совет за импровизација, туку тема за контролирана, регулирана и културно прифатлива исхрана. Едно е научен труд за инсектите како алтернативен извор на протеини, а сосема друго е некој да реши дека станот му е самопослужување со шест нозе.

Од астронаути до бисквити од пчели – кога бизарното станува практично

Во оригиналната приказна има една речиси комична слика: наместо крави и свињи на долги вселенски мисии, некој предлага фарми со бубачки. На хартија, барем, тоа не е без логика. Инсектите бараат помалку простор од крупниот добиток, побрзо се размножуваат и може да се одгледуваат во контролирани услови. Во практика, сепак, никој разумен човек не би сакал вселенска станица што мириса на лошо одржуван терариум.

Но токму тука е силата на бизарната идеја: таа го тера читателот да се насмее, а потоа да застане. Зошто една култура прифаќа ракчиња, школки, полжави и кавијар, а се згрозува од штурец? Зошто едно суштество од хитин е „морски деликатес“, а друго „одвратна бубачка“? Каде завршува вкусот, а каде почнува предрасудата?

Професорот Арнолд ван Хуис, холандски тропски ентомолог и еден од најпознатите современи промотори на јадливите инсекти, одамна укажува дека западниот отпор не е научен, туку културен. Во разговор објавен од CORDIS, тој зборува за инсектите како протеински извор што може да има улога и во човечка исхрана и во сточна храна. Неговите трудови за темата се поврзани и со истражувачката работа на Wageningen University & Research, институција што често се спомнува во дебатите за иднината на храната.

Бесплатна храна низ станот? Не баш

Најдуховитиот дел од ваквите приказни е заклучокот што сам се наметнува: ако низ нашите станови слободно шетаат лебарки, мравки и други бубачки, зошто тогаш храната ни е толку скапа? Зошто плаќаме за месо, зеленчук и грицки кога „менито“ само трча околу фрижидерот?

Одговорот е едноставен: затоа што цивилизацијата, сепак, не е до толку пропадната. Инсектите како храна не се исто што и штетници во домот. Едно е традиционално одгледан, исчистен, термички обработен и проверен производ; друго е лебарка што минала низ одвод, прав, отров и којзнае уште каква урбана биографија. Таа разлика е мала само во виц. Во чинија е огромна.

Затоа, вистинската поента не е дека утре треба да почнеме да ловиме ручек по ќошињата. Поентата е дека она што го сметаме за „нормална храна“ не е дадено еднаш засекогаш. Некогаш доматот бил сомнителен, компирот чуден, сушито неприфатливо за многумина надвор од Јапонија, а денес сите тие живеат во глобалната кујна без многу отпор. Исто така, темата не е само гастрономска, туку и еколошка: ФАО во својот извештај за идните можности на јадливите инсекти ја врзува со храна, сточна храна, безбедност на исхраната и притисокот врз природните ресурси.

Меѓу гадење, навика и иднина

Јадењето инсекти е идеална тема за рубриката „Духовити и бизарни прикази“, затоа што во неа има сѐ: наука, предрасуди, пазар, глад, снобизам, екологија и доволно визуелна непријатност за да ни се помрдне лицето додека читаме. Но зад гримасата има сериозно прашање: дали иднината на храната ќе биде прашање на вкус, нужност или приспособување?

Можеби не мора сите да станеме гурмани на штурци, дегустатори на термити или љубители на бамбусови црви. Можеби никогаш нема да дојде ден кога на семејна слава ќе се нуди тава со пржени ларви. Но корисно е да се знае дека она што на една трпеза изгледа како кошмар, на друга може да биде стар, прифатен и хранлив оброк.

На крајот, човекот не јаде само со устата. Јаде со очите, со навиките, со стравовите и со културата. А кога културата ќе каже „ова не се јаде“, науката понекогаш тивко одговара: „зависи кој прашува, каде живее и кој му ја подготвил чинијата“.