Сѐ за виното

0
43

ВиноЗборот „вино“ има слично етимолошко потекло во многу светски јазици: англ. wine, герм. wein, франц. vin, рус. вино, итал. vino, шпан. vino, а потекнува од латинскиот збор vinum. Римјаните овој збор (виното) го презеле од еолскиот грчки Fοίνος (woinos).

Се верува дека примитивните луѓе, имајќи потреба да ја зачуваат храната за оние месеци во кои ја нема, меѓу другото чувале и диво грозје, ставајќи го во напукнатини на карпи, каде што тоа ферментирало и пенливата течност се претворала во вино.

Најраните записи говорат дека во Азија се правело вино пред 12.000 години. Постојат исто така цртежи на ѕидови на египетски гробници кои датираат од 2.000 г. п. н. е. Виновата лоза од Азија била пренесена во стариот Египет, римското царство, а потоа се проширила во целиот свет.

Примитивните лозја биле подигнати околу 6.000 г.пр.н.е. северно од Кавказ-денешна Грузија и Ерменија. Пронајдени се и најстарите алатки и орудија за обработка на лозја и производство на вино.

Се смета дека системското одгледување на винова лоза започнало околу 4.000 г.прн.е. во Месопотамија и Египет. Египтјаните го измислиле и начинот на пресување на грозјето, ги унапредиле техниките на одгледување на винова лоза и производство на вино и правеле многу слатко црно и бело пустинско вино. Тие винова лоза одгледувале на бреговите на реката Нил, а од нејзината делта виното го довезувале до најголемите медитерански градови на тоа време. Минојската цивилизација на Крит, која се смета за извориште на грчката култура, одржувала мошне тесни трговски и културни врски со Египет, така што од Крит знаењето за виното е пренесено и во цела Елада.

Најголем придонес во класификацијата на видовите на грозјето, посматрањето и бележењето на неговите најдобри карактеристики имаат старите Римјани. Тие исто така ги идентификувале и заболувањата, а научиле да ги препознаат и карактеристиките на одредени земјишта. Голем број на пишани податоци кои тие ги оставиле говорат за нив како добри лозари и винари.

Улогата на виното во религиозните обреди во христијанските цркви помогнала да се зачува неговото производство и по падот на Римското царство.

Денес вино се произведува на сите населени континенти. Шпанија, Италија и Франција се уште се најголеми производители, а потоа следат Аргентина, САД и Португалија.

Вистински пресврт во производството на вино направи Луј Пастер со откритието на микробиолошкиот процес на правење вино (во 1860-тите), кое дало основа на модерната винска индустрија. Имено, вината се до 18. век биле главно слатки, а се верува дека во римско време биле како сируп.

Виното се добива со целосна или делумна алкохолна ферментација на свежо грозје, комиње или шира од грозје на вински сорти на винова лоза. Исто така може да се прави од некои делови на растенија и од разновидно овошје. Природниот баланс на грозјегто е таков што може да предизвика вриење без никакво додавање на шеќер, киселини, ензими и други супстанции кои предизвикуваат ферментација. Пијалоци слични на виното можат да се произведуваат со ферментација на друго овошје и цвеќе: овошно вино, вино од јачмен, од ориз (саке), мед (медовина), па дури и од билки (кинеско вино).

Виното настанува така што се гмечи грозје, а сокот што се добива се нарекува шира. Во основата на производството на вино лежи хемискиот процес ферментација, во текот на кој, под влијание на квасеци во анаеробни услови, доаѓа до разложување на различни шеќери до етанол, при што се ослободува јаглероден двооксид. Процесот на вриење или ферментација обично трае неколку недели, а потоа виното се пречистува и се преточува во буриња или бочви.

Освен шеќер, сокот од грозје содржи киселини кои исто така се битни за вкусот на виното. Кожата и семенките содржат танини, соединенија со стипчав вкус (како незрела дуња) кои се природни конзерванси, овозможуваат стареење на виното и негово созревање, а не дозволуваат да се расипе. На површината на зрното се наоѓаат ќелии на квасец, но тој обично не е доволен за да се направи вино- во текот на производството квасец се додава.

Науката што се занимава со проучување на виното се нарекува енологија.

Бела Хамваш, унгарски книжевник и филозоф, автор на „Филозофија на виното“, духовито вели дека историјата на виното има три големи периоди: првиот е пред потопот, кога човештвото само сонувало за виното, вториот е постпотопскиот, кога Ное засадил винова лоза, а третиот се смета од претворањето на водата во вино и ние денес живееме во него. Овој трет период датира од свадбата во Кана Галилејска, на која Божјиот син, Исус Христос, ја претворил водата во вино и со тоа прво чудо ја најавил својата мисија на спасител.

Вистинските винопијачи знаат дека вино се пие наутро без сода, на пладне без вода, а навечер како што го создал Господ Бог.

Грците вршеле селекција на сортите винова лоза кои давале грозје со многу шеќер. Според грчкиот поет Хесиод, гројзето по бербата е држано 10 дена на сонце, а потоа уште 5 дена во ладовина, при што водата испарувала од грозјето, а содржината на шеќерот се зголемувала дури од 40% до 50%. Ваквите вина, јаки, густи и слатки, се чувани во кожени мевишта 10-20 години пред конзумирање, така што поради испарување на водата биле уште појаки, погусти и послатки и можеле да се пијат само разблажени со вода во одреден однос. Во тоа време „божествените пијалоци“ биле толку јаки што можеле, како што наведува Хомер, да се разблажуваат со вода и во однос 1:20. Со вакво вино Одисеј успеал да го опијани дури и едноокиот џин Полифем. Аристотел исто така ја истакнува алкохолната сила на тогашните вина со пример дека од еден литар вино од Самос се опијаниле дури 40- мина луѓе!

Кај старите Грци и Римјани било мошне распространето додавањето во виното на разни материи од минерално или растително потекло поради бистрење, спречување на расипување и ароматизирање. На виното му се додавале морска вода, гипс, бела глина, делови на одделни цветови, зачини, смола. Со цел подобра одржливост виното дури се третирало и со дим, слично на месо. Освен високата содржина на алкохол, дури и до 18%, и високиот степен на сласт, овие вина биле и вистински конгломерат на разни мириси, Не е за чудење што единствено разблажувањето со вода можело да ги направи прифатливи. Денес грчката рецина и шпанската сангрија ги влечат своите корени дури од стара Грција.

Виното е популарен и битен напиток кој го прави составен дел како на европската, така и на медитеранската кујна- од едноставни, традиционални јадења, до најсложени, егзотични специјалитети. Виното е важно во кујната не само како пијалок, туку и како додаток на јадења на кои им го збогатува вкусот (главно во динстање и печење, каде што неговата киселост им дава баланс на слатките вкусови).

Црвените и белите пенливи вина се најпопуларни и се познати уште како благи, зашто содржат само 10%-14% алкохол. Аперитивот и десертните вина содржат 14%- 20% алкохол и имаат појак вкус од благите, зашто содржат поголем процент на алкохол.

Веднаш по отворањето на шишето на младо вино потребно е да се остави час време на страна за да се „проветри“, додека постарите вина со појак вкус е препорачливо да се пијат кога ќе се отворат. Со преточување од шише ветреат талозите. Талогот се наоѓа во стари боци, но помладите вина е подобро да се ветреат. Во текот на ветреењето, изложувањето на помладите вина на воздух придонесува за „опуштање“ на вкусот и ги прави помазни и вклопени во аромата, текстурата и вкусот. Постарите вина главно губат на интензитет во вкусот доколку се ветреат.

Процесот на производство на црвено вино започнува со ферментација. Додека трае таа, меурчиња на гас исфрлаат кожички на површината на садот за вриење (денес главно челични танкови) во кој се врши таа. Кожичките е потребно да се вратат назад од две причини: едната е бојата и вкусот, а другата фактот дека доколку им се дозволи да се исушат на површината би станале погоден медиум за развој на микроорганизми, па и ризик за контаминација на смешата. Идеална температура за ферментација на црно вино е 20 до 30 степени Целзиусови.

По нејзиното завршување се пристапува кон пресување. Се користат специјални преси, за пофини вина се користи помал притисок и обратно. Првото вино кое се исцедува само се чува издвоено од она добиено под притисок.

Видови на црно вино: Каберне Совињон (Cabernet Sauvignon), Мерлот или Мерло (Merlot), Небиоло (Nebbiolo), Пино ноар (Pinot noir), Сира или Шираз (Syrah или Shiraz), Санѓовезе (Sangiovese), Ново божоле (Beaujolais nouveau).

При производство на бело вино прво се пристапува кон пресување со што се отстрануваат кожата, семенките и петелкиите, при што се добива матен жолтеникав сок. Сокот потоа се ферментира. Основното барање за ферментација на белото вино е температурата да биде помеѓу 15 и 18 степени Целзиусови. На повисока температура се губат аромата и свежината. Модерните танкови за ферментација имаат вградени автоматски системи за ладење. Ферментацијата трае околу 6 недели.

Бели вина: Шардоне (Chardonnay), Шенин бланк (Chenin blanc), Црвен траминер или Клевнер (Gewurztraminer или Traminer), Ризлинг (Risling), Совињон бланк (Sauvignon blanc), Семилон (Semillon).

На крајот од процесот на ферментација ќелиите на квасецот се мртви. Тие постепено паѓаат на дното и формираат седимент. Квалитетното вино се пречистува, така што седиментот се отстранува. Тоа се работи со декантирање на виното, така што талогот да остане на дното на иницијалниот сад.

Често на виното дополнително му се поправа вкусот. Некогаш му се додава шеќер. Ова обично се работи во постудени предели каде што поради недоволно сонце во грозјето нема доволно шеќер кој би се превел во алкохол, што за последица има недоволна јачина на добиеното вино. Шеќерот не смее да остане неферментиран и се додава во точно одредени количества.

Уште еден начин за поправање на вкусот на виното е ацидификација. Тоа е додавање на винска киселина. Ова се прави во потопли предели, особено во Австралија.

Многумина се прашуваат која е разликата меѓу сортното и обичното вино. За едно вино да се смести во категоријата сортни, потребно е да поседува неколку услови: да биде произведено од лиценцирана винарија, во посебно избрани винарски региони, а приносите по хектар не смеат да ја надминат замислената граница.

Република Македонија изобилува со квалитетни винарски региони, мноштво винарски лозја и уште поквалитетно вино, што, освен во државата се консумира и се извезува во странство.

Некои од најчестите вина што се консумираат во нашава земја се вранец, мускат, пино ноар, каберне совињон, мерло, шардоне, ризлинг, шираз. Сите се одликуваат со посебна арома, различен вкус и секако начин на консумирање.

Имено, белите вина е најдобро да се служат на температура од 12 до 16 степени Целзиусови и тоа со бело месо, сирења, морски плодови, јаткести плодови или со слатки. Црвените вина, пак, се служат на температура од 13, па сè до 18 степени Целзиусови со специјалитети од месо и зачинети мрсни јадења.

(Користени повеќе прилози објавени на Интернет)

 

There are no comments yet

× You need to log in to enter the discussion